Лицо первое — доброе. Для чего организму нужна соль? Она поддерживает водно-солевой обмен в клетках и межклеточных жидкостях организма, а также постоянство солевого состава крови. Без ионов натрия и хлора не могли бы функционировать нервные клетки; хлор нужен и для секреции соляной кислоты в желудке и т. д. Таким образом, очевидно, что соль необходима для нормального протекания жизненных процессов. Однако это утверждение справедливо, если натрия хлорид поступает в организм в соответствии с его потребностями, а не в больших количествах.

Лицо второе — злое. Избыточное потребление соли приводит к увеличению в организме объема тканевой жидкости и соответственно объема циркулирующей крови (так как соль удерживает воду), а также к возникновению спастических сосудистых реакций. Все это способствует повышению артериального давления (гипертензии).

На сегодняшний день достоверно установлена тесная взаимосвязь между потреблением соли и процентом людей с высоким артериальным давлением. Но дело не только в этом. Увеличение объема жидкой части крови, наблюдаемое под влиянием избытка соли, приводит к снижению в крови концентрации белков, удерживающих воду. В результате вода начинает проникать из сосудов в межклеточные пространства, вызывая отек близлежащих тканей, что сопровождается ухудшением их питания (трофики) и в свою очередь неблагоприятно сказывается на функции различных внутренних органов.

В результате повышение давления приобретает стойкий характер — развивается гипертоническая болезнь. При этом страдают сердце и почки. Пища же, бедная солью, уменьшает содержание воды в организме, и артериальное давление снижается.

Перечень заболеваний, при которых избыток соли противопоказан, довольно велик. В числе их следует назвать ожирение, кожные заболевания, глаукому, болезни центральной нервной системы и другие.