Листья моют, разрезают на кусочки длиной 2 - 2,5 см, бланшируют 1 мин в подсоленной кипящей воде (5 г поваренной соли на 1 л воды).

После бланшировки ботву переносят на решето для стока воды, затем плотно укладывают в бочонок, пересыпая поваренной солью (5% к весу продукта). Накрывают кружком, на который кладут гнет. Брожение продолжается 7 - 8 суток (при температуре 18 - 20°С), после чего бочонок переносят в холодное место.