Ржаной хлеб нарезать тонкими ломтиками, подсушить так, чтобы они подрумянились, затем положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться в течение 3—4 часов. Настой процедить, добавить сахар и дрожжи (их предварительно развести в теплой воде с добавлением муки и дать постоять в течение 1 часа).

Сусло поставить в теплое место, выдержать в течение 4—6 часов, а затем охладить. Готовый квас разлить в удобную посуду, закупорить и поставить в холодное место.