Рыбу очистить, выпотрошить, отрубить головы, плавники, разрезать вдоль позвоночника и с полученных половинок срезать кости. Филе нарезать на порционные куски. Положить их в кастрюлю и налить такое количество бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину. В бульон положить нарезанные коренья, морковь и лук, соль, специи, влить белое сухое вино или отвар белых грибов, плотно закрыть крышкой и довести рыбу до готовности.

Для припускания можно использовать все виды рыб, но особенно вкусны в припущенном виде судак, осетрина, форель, сиг, стерлядь, лосось, карп, щука, треска, угорь, пикша, налим, камбала, скумбрия, сайра, кета, горбуша, туна, хек, палтус, натотения, зубатка, морской окунь.