Для варки варенья пригодны сорта средней кислотности с плотной мякотью и хорошим ароматом. Приготовить варенье можно несколькими способами.

Двукратная варка. Плоды подготовить так же, как для компота, разрезать дольками, толщиной не более 2 см. Мелкие плоды разрезать на 2 — 4 части. Дольки должны быть примерно одинакового размера, что обеспечит равные условия их обработки и варки. Для предупреждения потемнения дольки перед бланшированием хранить в подсоленной воде (980 мл воды, 20 г соли).

Для укрепления рыхлой мякоти дольки кислых сортов выдержать перед бланшированием 10 —15 минут в холодном 0,5%-ном растворе питьевой соды (995 мл воды, 5 г соды). Бланшировать в кипящей воде дольки с рыхлой мякотью при 85 — 90 °С в течение 3 — 4 минут. Затем их откинуть на дуршлаг, охладить, отсортировать переваренные, а остальные поместить в варочную посуду и залить 70%-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл бланшировочной воды).

Выдержать 3 —4 часа, затем на слабом огне довести до кипения, варить 5 — 7 минут, снять с огня и повторно выдержать 3—4 часа. Во время выдержки добавить 75%-ный сахарный сироп (750 г сахара, 250 мл воды), сваренный из второй половины нормативной закладки сахара, варить до готовности. Расфасовать в горячем виде в прогретые стеклянные банки.

Пастеризовать при 95 — 100°С: пол-литровые банки — 10 минут, литровые 15 минут. При расфасовке в трехлитровые баллоны герметически укупорить и консервировать методом горячего разлива.

Трехкратная варка. Плоды подготовить так же, как для компота. Дольки обработать так, как описано выше. Отсортированные после бланширования и охлаждения дольки залить 70%-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), выдержать 4 —5 часов, затем на слабом огне довести до кипения, варить 5 минут.

Перед закипанием сиропа добавить немного сахара. Снять с огня, выдержать 5 — 6 часов. Чередование варки и выстаивания повторить еще 2 за. После третьей выдержки варить варенье до готовности. Для улучшения аромата и цвета варенья добавить в конце варки немного ванилина или сиропа от варенья из клубники, малины или черной смородины. Готовое варенье расфасовать в прогретые стеклянные банки. Стерилизовать по режимам, указанным выше.

Варка с бланшированием и засыпкой сахаром (для сортов яблок с плотной мякотью и жесткой кожицей). Плоды подготовить так же, как для компота и двукратной варки варенья. Дольки яблок бланшировать в кипящей воде 10 минут, охладить водой. Отсортировать разварившиеся дольки, остальные засыпать сахаром, выдержать 10 — 12 часов. Затем на слабом огне смесь довести до кипения и варить до готовности. В конце варки добавить сухую лимонную корку. Расфасовать в горячем виде в прогретые банки. Стерилизовать по тем же режимам, что и варенье, сваренное двукратной варкой.

Варка с добавлением лимонного сока. Плоды сладких яблок подготовить так же, как описано выше. Из свежих лимонов выжать сок, смочить им дольки бланшированных яблок. Затем добавить сахарный песок, перемешать, измерить стаканом объем полученной смеси и добавить к ней двукратный объем горячего (95°С) 75%-ного сахарного сиропа (750 г сахара, 250 мл воды). Хорошо смешать и на слабом огне варить до тех пор, пока дольки не станут прозрачными. В конце варки добавить цедру одного лимона. Последующие операции те же, что и при варке варенья двукратным способом.