Для варки варенья пригодны плоды с плотной мякотью. Если она нежная и сочная, то при варке она разварится и форма долек не сохранится. Грушевое варенье варят несколькими способами.

Однократная варка с бланшированием. Плоды перебрать, промыть, разрезать на дольки и в зависимости от размера плода — опустить в кипящую воду на 10—15 минут, затем охладить в проточной холодной воде, удалить излишки влаги, поместить в варочную посуду и залить 70%-ным сахарным сиропом (700 г сиропа, 300 мл воды), подкислить лимонной кислотой (1 л сиропа, 3 — 4 г кислоты). Мелкие плоды можно варить целыми).

Однократная варка с засыпкой сахара. Подготовленные плоды засыпать сахарным песком, оставить на 6 — 8 часов в холодном месте, затем на умеренном огне варить при периодическом помешивании до готовности. Примерно через час груши станут прозрачными.

Трехкратная варка. Этим способом варят варенье из не совсем зрелых, сладких, с нежной мякотью плодов. Кожицу можно очистить. Плоды наколоть булавкой или острой деревянной спицей и поместить в сироп 50%-ной концентрации (500 г сахара, 50 мл воды), дать смеси дважды закипеть. После первого закипания посуду приподнять над огнем, дать пене осесть и повторно довести до кипения. Этот прием предохранит плоды от сильного разваривания.

Охладить, расфасовать в сухие банки, поставить в холодное место. Через два дня сироп слить, всыпать сахар, размешать, поставить на огонь, довести до кипения, добавить груши, варить при слабом кипении 8—10 минут, затем снять с огня, охладить, повторно расфасовать в банки. Эту процедуру повторить три раза, засыпая всякий раз равномерные дозы сахарного песка. Третий раз варить до готовности.

Варка с добавлением сока брусники. Плоды подготовить так же, как для компота, поместить в эмалированную посуду, обдать кипятком, закрыть для того, чтобы они распарились. Ягоды брусники подготовить так же, как для варенья, поместить в глиняный горшок, поставить в слабонагретую духовку или нежарко натопленную русскую печь.

Томить до появления сока. Сок использовать для приготовления сиропа. Бруснику для получения сока надо брать спелую. Распаренные груши опустить в кипящий 75%-ный сахарный сироп (750 г сахара, 250 мл сока), добавить корицу и гвоздику, варить до тех пор, пока груши не станут прозрачными и будут легко накалываться на вилку.

Груши переложить в банки, сироп доварить до нужной консистенции (температура кипения 106,5°С) и залить им плоды. Независимо от способа варки непастеризуемое варенье охладить до 30 — 35°С, расфасовать в сухие банки. Закрыть герметическими полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой (обвязав ее вокруг горловины). Хранить в сухом, прохладном месте.

Пастеризуемое варенье в горячем виде расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.