Ингредиенты:

• 1000 гр. говядины
• 100 гр. шпика
• 1 морковь
• 1 сельдерей
• Корень петрушки
• 1 луковица
• 5 - 6 шт. лаврового листа
• 15 - 20 зерен душистого перца
• 1 ложка муки

На фарш:

• 300 гр. телятины
• 1/2 французского белого хлеба
• 1 луковица
• 1 яйцо
• 4 - 5 трюфелей
• Соль
• Перец
• 200 гр. ветчины
• 2 яйца

Возьмите говяжье филе, удалите жилы, выбейте деревянным молотком и предайте форму и вид зраза. Приготовьте фарш из телятины, прибавьте несколько нарезанных трюфелей, намажьте этой массой говядину, посолите, нарежьте ветчину небольшими ломтиками, разложите на фарш, на ветчину опять ряд фарша, и, наконец, на фарш положите омлет, испеченный из 3 яиц с 1/2 ложкой масла.  Так приготовленное мясо сверните в трубку, обверните чистой тряпочкой, обвяжите веревочкой и положите в кастрюлю, опустив на дно обрезки говядины, несколько ломтиков шпика, нарезанные коренья и пряности, налейте воды, чтобы покрыло мясо, накройте крышкой, поставьте на плиту и тушите, пока мясо не подрумянится слегка и не станет мягким.

Возьмите три стакана бульона, в котором тушилось мясо, положите в него 1 ложку муки, 1/2 ложки масла, вскипятите, процедите. Соус этот должен быть светло-румяного цвета. С мяса снимите тряпочку, положите на блюдо, облейте этим соусом.