Ингредиенты:

На фарш:

• 1 небольшая индейка (1,2-1,5 кг)
• 300 г телятины или индейки
• 1/2 французской булки
• 1 луковица
• 4 яйца
• 150 г масла
• 100 г ветчины или языка
• корнишоны
• петрушка, душистый перец, соль

На мусс:

• 4 ножки телячьи
• 400 г говядины
• 2 моркови
• 1-2 луковицы
• 3-4 лавровых листа
• 15-20 зерен английского перца
• 2-3 яйца
• 1/2-3/4 стакана уксуса
• 2 ложки оливкового масла

Индейку разрежьте вдоль хребтовой кости, осторожно удалите все кости, нафаршируйте. Для фарша мелко изрубите телятину, добавьте соли 1/2 французской булки, намоченной в молоке и выжатой, луковицу, душистого перца, 1-2 яйца. Все это истолките в ступке и протрите через сито.

1/4 фунта вареной ветчины или языка нарежьте тоненькими ломтиками. Сделайте омлет один из 2 желтков с 1/2 ложкой масла, 1 зерном толченого английского перца и зеленой петрушкой, а другой такой же из 2 белков.

Фаршировать индейку нужно следующим образом: положите ряд фарша, ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов, потом зашейте индейку и варите около 3 часов в бульоне. После этого остудите, положите под легкий пресс, а за час перед подачей на стол нарежьте ломтиками, уложите на продолговатое блюдо, залейте муссом и охладите.

Для мусса возьмите бульон, в котором варилась фаршированная индейка. Сварите в нём кости от индейки, крылья и ноги с добавлением пряностей. Можно добавить еще 400 г говядины, разварить в нем 4 телячьи ножки и уварить до 4 стаканов.