Ингредиенты:

• 3 рябчика
• 1 небольшую телячью печенку
• 3-4 шт. лаврового листа
• 15-20 зерен душистого перца
• 1/2 булки французской
• 50 г шпика
• 1 яйцо
• 150 г масла

Для бульона:

• Кости телячьей головы
• 200 г говядины
• 1-2 лаврового листа.
• 10-20 зерен английского перца.
• 1/2 ст. уксуса
• 1-2 яйца

Для подставки:

• 2-3 свеклы
• 10-12 картофелин
• 2 ст.л. каперсов
• 2 ст.л. оливок
• 1 ч.л. горчицы.
• 2 ст.л. оливкового масла

Рябчиков очистите, снимите с костей осторожно все мясо, чтобы не прорезать кожицы. Телячью печенку нарежьте ломтиками, сложите в кастрюлю с лавровым листом, английским и простым перцем и 100 г масла, слегка поджарьте, чтобы побелела, потом мелко изрубите, положите 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, 1/8 фунта шпика, 1 яйцо, посолите. Все это потолките, протрите сквозь сито, и нафаршируйте полученной смесью рябчиков. Сложите на сотейник, намазанный маслом, поставьте в духовку. После того, как рябчики прожарятся, остудите и нарежьте мясо ломтиками, сложите на блюдо на подставку из свеклы и картофеля, украсьте зеленью и рубленым желе из бульона.

Подставка приготовляется следующим образом: сварите и очистите свеклу и картофель, мелко нарежьте, смешайте с 2 ложками каперсов и оливок, с чайной ложечкой горчицы, смешанной с двумя ложками прованского масла и уксуса. Размешайте все так, чтобы держалось в массе, сделайте из нее круглую и продолговато-четырехугольную подставку величиной в блюдо, пальца в два вышиной, сгладить как можно лучше верх и бока.